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Bierbrauen

Das Bier - viel Tradition und noch mehr Zukunft
   
Bier gibt es seit über 6.000 Jahren. Den Sumerern, einem Volk das zwischen Euphrat und Tigris, dem heutigen Irak lebte, wird die Erfindung zugeschrieben. Das Ur-Bier war trüb und nicht haltbar, Hopfen kannte man nicht. Die Gärung des eingeweichten Brots oder Getreides in Tontöpfen erfolgte spontan und eher ungewollt durch
umherschwirrende Luftbakterien sowie der Hefe im vergorenen Brot. Es dauerte einige tausend Jahre, bis aus dem geschmacklich recht zufälligen Gebräu Bier entstand, das näher an unsere heutigen Vorstellungen heran reichte. Besonders verdient um die technische wie geschmackliche Entwicklung machten sich die Klöster des Mittelalters - und schon damals war Brauen keineswegs ausschließliche Männersache, auch Nonnen brauten vorzügliches Bier.

Mit dem Reinheitsgebot im Jahr 1516 war es dann damit vorbei, dass jeder in sein Bier hineingeben durfte was er wollte.
Nur noch Wasser, Malz und Hopfen sind seither erlaubt.
Der Grund war schon im 16. Jahrhundert der gleiche wie heute: Die Biertrinker wollen, dass ihr “flüssiges Brot” ein Lebensmittel ist, das ohne Chemikalien oder sonstige Zusätze gebraut wird.

DER BRAUPROZESS

Vor dem Brauen kommt das Mälzen
Wie entsteht nun aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser dieses populäre Kaltgetränk? Vom Halm zum Glas ist ein langer Weg zurückzulegen. Das Brauen beginnt mit dem Mälzen des Braugetreides in der Mälzerei. Der wichtigste Rohstoff zur Bierherstellung ist die Braugerste. Ihre Stärke wird schrittweise in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Dazu werden mit Hilfe von Wärme und Feuchtigkeit die Gerstenkörner in der Mälzerei zum Keimen gebracht und im Korn enthaltene Enzyme aktiviert, welche die Verzuckerung einleiten. Bereits nach wenigen Tagen durchbrechen die Wurzelkeime die Spelze. Nach etwa einer Woche ist der Keimvorgang abgeschlossenen.Das so entstandene Grünmalz wird auf die Darre gegeben, wo es bei kontinuierlich ansteigenden Temperaturen getrocknet wird. Dabei erhält das Darrmalz sein charakteristisches Aroma. Je nach Temperatur, Feuchtigkeit und Dauer der Darre kann man helles oder dunkles Malz, Farb- und Karamellmalze herstellen. Neben der Gerste wird auch Brauweizen zu Weizenmalz für das Brauen von obergärigen Biersorten vermälzt.

Der Brauprozess im Sudhaus: Das Maischen



Das Gersten- bzw. Weizenmalz wird in der Brauerei zunächst durch eine Schrotmühle zerkleinert. So vorbereitet wird es mit Wasser vermengt (gemaischt) und dann im Maischebottich stufenweise auf 45 bis 78 Grad Celsius erhitzt. Durch die Erhitzung der Maische wandeln die Enzyme die im Malz vorgelöste Stärke in wasserlöslichen Malzzucker um. Während dieser Phase gehen außerdem die im Korn enthaltenen Nähr- und Mineralstoffe und Spurenelemente, insbesondere auch lebenswichtige Vitamine - vor allem die des Vitamin B-Komplexes – in die Maische über. Nach dem Maischen wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt, um die festen, unlöslichen Bestandteile abzusondern. Diese bleiben als Biertreber zurück, während die geläuterte Flüssigkeit, die Würze, in die Würzepfanne gelangt.



Der Brauprozess im Sudhaus: Die Würze wird gekocht

Jetzt wird der Hopfen dazugegeben und durch Verkochung werden die Inhaltsstoffe des Hopfens freigesetzt, die dem Bier sein typisches Aroma verleihen. In dieser zweiten heißen Phase des Brauprozesses wird das Bier auf seinen Stammwürzegehalt eingestellt, d.h. den Anteil an vergärbarem, gelösten Malzzucker und Braustoffen, die den Alkoholgehalt, den Geschmack und die Inhaltsstoffe des fertigen Bieres bestimmen.

Gärung und Reife

Nun fehlt vor der Abfüllung noch die Gärung und Reifung. Im Gärtank wandelt die zugegebene Bierhefe den Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Die Hauptgärung vollzieht sich bei untergärigen Bieren zwischen 4 bis 10 Grad Celsius bzw. bei 15 bis 20 Grad Anstelltemperatur bei obergärigem Bier. Durch die Umwandlung in Alkohol und Kohlensäure wird der Malzzuckergehalt langsam abgebaut, so dass der Braumeister genau kontrollieren kann, wie weit die Gärung fortgeschritten ist. Nach der Hauptgärung wird die Hefe abgezogen, man spricht vom Jungbier, das im Lagerkeller heranreift. Während dieser Zeit reift das Bier bei Temperaturen um den Gefrierpunkt geschmacklich aus. Auch in diesem letzten Stadium kontrollieren die Braumeister immer wieder das Bier auf seinem Weg zur endgültigen Reife.


Flaschenabfüllung

Wenn die Lagerruhe vorüber ist, wird das Bier filtriert und die Resthefe abfiltriert, mit Ausnahme der hefetrüben Biere. Danach wird das blanke oder hefetrübe Bier auf Flasche oder Fässer abgefüllt.